わざわざ予定に組み込むほどではないのに、車で近くを通るたび、ハンドルが勝手にそちらへ切れてしまう店があります。新竹県関西鎮の福臨飯店は、まさにそういう店です。「近くを通るたび、つい寄り道してでも食べに来てしまう」。この言葉を何年も口にしてきましたが、今も変わりません。
店名は「飯店（ホテル）」ですが、出てくるのは昔ながらの客家（ハッカ）の一品料理です。内装と呼べるものはなく、ステンレスのテーブルに円卓と丸椅子——まさに小さな町の家庭的な食堂。それでも何品かの定番料理の火の通し加減は、何十年も変わらないままです。
白斬鶏：まずは皮を見れば、腕がわかります
客家の食卓の幕開けは、いつもこの一皿の鶏です。皮は黄色く、つやがあり、ほんのり脂の光を帯びていること。身は引き締まって、しっかり鶏の味がすること——福臨の白斬鶏は、その三つをすべて満たしています。添えられるタレは二種類。一つは醤油ベースの香り高いタレ、もう一つは金柑（キンカン）のタレです。金柑タレの爽やかな酸味が鶏肉の甘みをより引き立ててくれます。これは客家の食べ方の中でも、とりわけ魅力的な一手です。
客家小炒：鍋気（ウォーヘイ）の実力試験
干し豆腐、イカ、豚肉、青ねぎを強火で一気に炒める——客家小炒は、どの客家料理店にとっても「実力試験」のような一品です。誰もがその出来の良し悪しをわかってしまうからです。ここの干し豆腐は縁がほんのり焦げるまで炒められ、タレの旨みをたっぷり吸い込み、イカは歯ごたえよく、肉は柔らか。皿全体に鍋気（ウォーヘイ）が満ち、塩気と香ばしさでご飯が進む、ひと口目から白ご飯を呼びたくなる料理です。
生姜と大腸の炒め物：酸味はしっかり、腸はきれいに
生姜と大腸の炒め物で試されるのは、下処理の腕です。大腸がきれいに洗えていなければ、この一皿は台無しになります。ここの腸は歯ごたえとコリッとした食感があり、臭みは一切なし。白酢の酸味と生姜の辛みが脂をすっきりと引き締め、「酸・香・脆（歯ごたえ）」の三拍子がしっかりそろっています。
牛肉のねぎ炒めと、炒骨髄
牛肉のねぎ炒めは、鍋気（ウォーヘイ）が決め手です。大きく切った青ねぎを先に炒めて香りを出し、牛肉は強火で手早く炒めて柔らかく、パサつきなし。ねぎの香りが肉の旨みを包み込み、タレは薄くまとう程度。白ご飯のもう一人の大敵です。
もう一皿の炒骨髄は、昔ながらの客家の手仕事料理です。骨髄を千切りの人参と青ねぎと一緒に炒め、口当たりはなめらかで、ゼラチン質のこくがあります。塩気と香ばしさの一桌の中で、また違った食感を楽しませてくれます。
キャベツ炒め：締めくくりの誠意
最後の一皿はキャベツ炒め。葉はシャキッと甘く、火入れは生の部分が程よく残る加減です。適当に炒めて済ませるようなことはありません。一食の締めくくりの野菜料理まで真剣な店は、信頼に値します。
環境とサービス：質素ですが、人情があります
先に言っておきます。ここに「環境」を求めてはいけません。空間は小さな食堂そのもので、調度は質素です。雰囲気を期待して来る場所ではありません。ただ、テーブルも食器も床も、きれいに整えられて清潔です。味を大切にする人は残り、内装を気にする人はどうぞ他の店へ——この店は、最初からそういうものを売ってはいません。
その分を取り戻してくれるのが、人です。女将さんは気さくで、私たちが久しぶりに訪れたのに、覚えていてくれました。覚えていてもらえるという感覚は、チェーン店には決して真似できません。小さな店の人情味は、たいていこういうところに息づいているものです。
結びに
福臨飯店が売っているのは驚きではなく、「いつも変わらず美味しい」という確かさです。白斬鶏、小炒、大腸——メニューをめくっても結局あの数品に行き着きますが、どれも水準以上の出来です。次に関西鎮を通ることがあれば、ただ通り過ぎずに、寄り道して一食どうぞ。
福臨飯店｜新竹県関西鎮正義路124号｜03-5873575｜営業時間 10:30–20:00（木曜定休、出発前に電話での確認がおすすめです）